Oltre le malattie reali siamo vittime di molte malattie immaginarie, per le quali i medici hanno inventato cure immaginarie dai molti nomi, le quali, a loro volta, hanno svariati nomi, come le medicine adatte alla loro cura,

Jonathan Swift

I grassi di origine animale e vegetale forniscono sia un notevole apporto energetico alla nostra dieta, sia materiale per la formazione di membrane cellulari, ormoni e sostanze ormono-simili. Se fanno parte di un pasto riducono la velocità di assorbimento di altri alimenti, diminuendo il nostro senso di fame. Essi garantiscono l’assorbimento delle importanti vitamine liposolubili A, D, E e K. I grassi sono necessari per convertire il carotene in vitamina A, per assorbire i minerali e per molteplici altri processi che andremo ad esaminare.

Le indicazioni dietetiche dettate dalle cosiddette linee guida ufficiali si basano sulla teoria che dobbiamo ridurre l’introito di grassi, specie quelli sauri di origine animale, che contengono colesterolo, additato come il cattivo della dieta civilizzata. Mai come negli ultimi trent’anni abbiamo ridotto a livello mondiale il consumo di grassi saturi, e mai, come adesso, siamo stati così malati; basti pensare ai numeri vertiginosi di obesità, infarto, ictus, diabete, ipertensione arteriosa, demenza, Alzheimer, cancro, osteoporosi, carie, gastrite,……..abbiamo sostituito il consumo di grassi sani con un consumo abnorme di carboidrati raffinati associati a olii vegetali polinsaturi in ogni forma: pasta, cracker, grissini, biscotti, torte, pizze, brioches, merendine, ecc.

Purtroppo per decenni ci è stato detto che i grassi saturi sono nocivi, e che per noi vanno meglio i grassi polinsaturi. Ed è a questa informazione errata che dobbiamo i grandi cambiamenti avvenuti nella nostra alimentazione nel corso degli ultimi decenni. All’inizio del 900 la maggior parte dei grassi assunti erano saturi o monoinsaturi, principalmente provenienti da burro, lardo, olio di cocco, e meno olio di oliva. Oggigiorno la maggior parte dei grassi nella dieta sono polinsaturi, prevalentemente di provenienza vegetale come soia, mais, girasole e colza. Le diete moderne contengono fino al 30% dell’apporto calorico in forma di grassi polinsaturi, e questa quantità è certamente troppo alta!! Noi non dovremmo assumere più del 4% di grassi polinsaturi, di cui l’1,5% di omega3 e il 2,5% di omega 6. Un tale rapporto ottimale lo troviamo in popolazioni native, in cui la fonte di questi grassi polinsaturi proviene da legumi, noci, grano, verdura verde, pesce, olio di oliva e grasso animale, e non dagli oli raffinati industrialmente che purtroppo caratterizzano la nostra alimentazione.

I grassi o lipidi sono una categoria di sostanze organiche formate da catene di atomi di carbonio con atomi d’idrogeno che riempiono i legami scoperti. Tutti i grassi naturali, sia di origine vegetale che animale, sono una miscela di acidi grassi saturi (nessun doppio legame tra gli atomi di carbonio), monoinsaturi (un unico doppio legame; tipico esempio l’acido oleico, che costituisce il 73% dei grassi contenuti nell’olio di oliva extravergine) e polinsaturi (due o più doppi legami tra gli atomi di carbonio, e quindi meno atomi di idrogeno). In genere i grassi animali come il burro e il lardo contengono il 40-60% di grassi saturi e sono solidi. Gli oli vegetali contengono prevalentemente acidi grassi polinsaturi e sono liquidi, a differenza degli oli vegetali tropicali che sono prevalentemente saturi: l’olio di cocco contiene, infatti, il 92% di acidi grassi saturi.

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